Как понять что творится на кухне по залу ресторана

Приходя в ресторан или кафе вы не можете знать, что творится на его кухне – состояние зала никак не коррелирует с кухней.

Сколько бы вы не прочитали статей условных летучих (я про ведущую, а не газы), не проводили пальцем в потаенных местах, полученная информация будет говорить только о ответственности конкретного человека отвечающего за эти места. Я встречал идеальные по чистоте залы с кухнями похожими на свинарник, как и показательные кухни с неопрятными залами.

Помимо условных летучих, есть и гипотетические пахучие (тоже не газы, а блогеры), которые пытаются доказать, что определить состояние кухни можно по блюдам. К сожалению и это миф. Яркие пряности и специи, использование глутамата натрия, могут сделать из любого продукта вкуснейшее блюдо, а лобковый волос попадается в пище не в каждой тарелке.

О пище надо помнить одно – все разнообразие ее вкусов мы получаем рецепторами запаха, вкусовые рецепторы крайне скудны и примитивны.

Определить что из себя представляет кухня, и ресторан в целом, можно только по отношению владельца к своему заведению. Поэтому есть рестораторы – люди вкладывающие душу (и мысли) в свое заведение, а есть хозяева ресторанов – бизнесмены зарабатывающие на кормежке населения.

Для первых, ресторан это собственное детище, поэтому они тщательно отлаживают его работу, лично набирают персонал и все досконально контролируют, для вторых, главное прибыль.

Параметры плохого ресторана

1. Территория вокруг/около заведения. Если пункт общественного питания находится на первом этаже, то идеально чистым должен быть не только вход в него, но и вся прилегающая территория, особенно под окнами. Если заведение находится не в отдельной огороженной зоне, а в достаточно людном месте, то под уборку выделяется работник, который следит за чистотой в течение дня.

2. Внешний вид. Окна должны быть не просто чистыми, а чистыми идеально. Рамы отмытыми, а все заведение будто только после генеральной уборки. Если у ресторана нет швейцара в белых перчатках, то обратите внимание на ручку двери. Она должна выглядеть, как только обработанная спиртом – ни намека на пятна от предыдущих рук.

3. Если в зале много материи – занавесей или элементов декора, а сам ресторан не является элитным или сверх дорогим, то в нем высока вероятность заполучить пищевое расстройство. Позволить себе часто стирать/менять, быстро вбирающие в себя пыль и запахи материалы, могут позволить только очень дорогие рестораны. Остальные избавляются от них, заменяя на более практичные.

В таком бы кафе я поел – правильное освещение, все элемент декора легко содержать в чистоте.
В таком бы кафе я поел – правильное освещение, все элемент декора легко содержать в чистоте.

4. Там где едят не должно быть полумрака. Вид пищи, как ее вкус и аромат, является определяющим параметром приготовленного блюда. Ни один ресторатор гордящийся своей кухней не будет скрывать свои преимущества. Поэтому там, где полумрак входит в концепцию ресторана, существует индивидуальное освещение для каждого стола. Посетитель может зажечь или потушить его по собственному желанию.

5. Посетители. Чем боле многочисленны компании сидящие за столами, тем хуже работает кухня. Столы из 10-20 человек в хорошем ресторане большая редкость. Ведро салата оливье и заранее приготовленное сырное ассорти, лежащее стопками в холодильнике, это не про хорошую кухню. Знающий себе цену ресторатор никогда не возьмет предзаказ на большую компанию, если это не люди, которым невозможно отказать. Идеальное количество посетителей – полное заполнение зала парочками или компаниями до четырех человек.

6. Меню не должно быть большим и разнообразным. Даже если у ресторана нет четкой специализации, разнообразие достигается частым обновлением меню (можно по кругу), а не включением 30 видов закусок. Чем больше их в меню, тем больше шанс что заготовленные продукты не свежие или различия между ними минимальны. В хороший ресторан идут поесть "удивительного сибаса", а не "что-нибудь вкусненькое".

7. Музыка. Если в ресторане есть музыка, то она не должна быть шумной. Уровня звука должно хватать на то, чтобы заглушить звон посуды и гул голосов, но не мешать спокойному разговору между посетителями. Перекрикивающий музыку, или кричащий на ухо соседу, клиент – первый признак увеселительного заведения, но не ресторана.

8. Персонал. Персонал должен быть опрятен, вежлив и уверен в себе. Никакой услужливости и подобострастия. Поведение должно быть, как у радушных хозяев принимающих гостей, а не слуг на побегушках. Официант знающий цену своей кухни, уверенный в ней, не будет суетливо бегать со "что изволите". Как правило там, где у персонала излишне яркая, креативная одежда, например народная, кухня не ахти. Они должны сливаться с общим фоном, не отвлекая посетителей от вкусовых ощущений.

9. Цены ни коим образом не связаны с качеством пищи. Конечно порция мраморной говядины не может стоить, как шашлык в придорожной забегаловке, но в блюдах, где не используются сверх дорогие продукты, уровень цен не должен отличаться более чем на 20% от оптимального. Цена в основном формируется с учетом места расположения ресторана и фонда заработной платы кухни. Дорогой шеф, приглашенные иностранцы, использование современных технологий приготовления, посуда, все это влияет на цену, но в разумных пределах. Исключение – уникальное приготовление. Ветчина приготовленная своим поваром из Пармы, может стоить в два раза дороже приобретенной готовой ветчины из Италии.

10. Время работы. Солидные рестораны открываются вечером. Но это вовсе не значит, что кафе-ресторан открывшееся с утра чем-то им уступает. Посмотрите на расписание такого заведения. Если там есть длительный дневной перерыв (от 3-4 часов), то все в порядке. Персонал после обеда, успеет навести порядок и подготовиться к приему вечерних посетителей. Если перерыва нет, то это потенциальный "свинарник".