Выбор дешевого, вкусного и полезного мяса

О чем мы думаем когда идем покупать мясо? О том чтобы оно было свежее, а лучше парное. И это самый неправильный подход к выбору качественного мяса для приготовления пищи.

Начнем пожалуй с парного мяса ...

Парное мясо

Парное, или еще сохранившее жизненное тепло, мясо, бывает сразу после убоя. В зависимости от размера животного, таким оно может сохранятся до 4 часов после забоя (для крупного рогатого скота). Парное мясо практически не содержит бактерий и имеет мягкую консистенцию, но ... не пригодно для приготовления.

Если Вы попытаетесь сразу же после забоя приготовить блюдо из говядины (пишу о говядине, потому-что более мелкие виды живности остывают быстрее, переставая быть парными на момент готовки). Так вот, если приготовить из парной говядины, конины или буйволятины блюдо, то его невозможно будет есть из-за специфического привкуса. Мало кто сможет потребить такой кулинарный изыск, потому-что это не просто привкус, а вкус вызывающий отвращение.

Все дело в том, что мы эволюционно не привыкли к свежему мясу. Наши предки никогда не были полноценными хищниками, как пытаются представить общеобразовательные учебники. Мы были падальщиками.

На протяжении 7 млн. лет, после того, как наши древнейшие предки отошли от чисто растительного питания, их белковый рацион составляли яйца, насекомые, рыба и остатки трапезы других хищников.

Вы никогда не задумывались почему внешний вид гиен вызывает у нас отвращение, и даже какой-то ужас? Это генетическая память о наших самых опасных конкурентах, с которыми мы боролись миллионы лет за остатки пиршеств крупных хищников. Именно в этой борьбе у нас развивались социальные навыки – объединенная группа могла успешно противостоять стае гиен.

И забудьте о картинках, где древние охотники с заостренными палками валят мамонтов. Попробуйте пробить шкуру хотя бы неподвижно стоящей коровы, кинув такое оружие с двух-трех метров. А потом представьте движущуюся цель, типа оленя или косули.

А ведь оружие для охоты появилось лишь в последний, очень короткий промежуток времени, до этого и его не было.

Именно поэтому у нас не выработалась адаптация к потреблению парного мяса, и оно можно сказать вредно, т.к. не существует налаженных механизмов его усвоения.

Ресторан, где мясо вызревает на глазах у посетителей. Иногда процесс длиться  до полугода.
Ресторан, где мясо вызревает на глазах у посетителей. Иногда процесс длиться до полугода.

Механизмы усвоения животного белка

Знаете, как легче всего узнать, какое мясо полезнее всего? Какие из животных белков лучше усваиваются?

Для этого не надо зубрить таблиц или искать информацию в Сети, достаточно один раз понять – чем дольше продукт существовал в пищевой базе человека, тем он лучше усваивается. Постепенно, организм все больше адаптировался к новому продукту, подбирал специфический набор ферментов для более полного расщепления, налаживал механизмы усвоения и переработки.

Как уже говорилось выше, первыми животными продуктами в рационе прочеловека были самые доступные белки. Те что добывались собирательством – яйца, насекомые, морепродукты. Их белок и является наиболее усвояемым и полезным. Затем прибрежная рыба и некоторые виды птиц, то что можно было ловить простейшими приспособлениями. Потом мелкие животные, в основном грызуны. Тот же кролик например, который очень близок к грызунам. Дальше, с появлением более серьезных средств охоты, мелкие копытные (козлы, бараны, кабаны). И только в последнюю очередь, буквально несколько десятков, может сотню, тысяч лет назад – крупные травоядные.

При этом крупные травоядные всегда присутствовали в рационе древнейших предков людей, но не в виде свежедобытой дичи, а как остатки пищи крупных хищников. Т.е. это мясо было точно не парным и чаще всего после фазы трупного окоченения.

Именно такое и является наиболее вкусным, полезным и нежным.

Мясо на рынке

Какое же мясо мы покупаем на рынке или в мясных лавках?

Конечно, если Вы не собираетесь сразу готовить, то лучше брать парное мясо. Он лучшее для замораживания и хранения. Но если мясо покупается для готовки, то все ряды с мягким, еще теплым мясом, должны проходится мимо.

Хуже всего, что 90% остального мяса, это мясо в стадии послесмертного окоченения. Если забитый накануне, или даже утром, кабанчик или баран, успевает пройти этот период до продажи, то говядине нужно от 12 до 48 часов в зависимости от температуры хранения. Вы покупаете говядину и удивляетесь ее жесткости и безвкусию.

Классическое созревание для стейков
Классическое созревание для стейков

Созревание мяса или автолиз

После стадии окоченения с мясом начинают происходить удивительные превращения, оно как бы начинает переваривать само себя при помощи собственных ферментов. Этот процесс называется автолизом мяса.

Я о нем писать не буду, желающие могут прочесть в Сети. Нам только важно знать, что мясо становится мягким и вкусным (по указанным выше эволюционным причинам), оно лучше усваивается и более насыщенно полезными для человеческого организма химическими соединениями.

К примеру, мясо для стейков подготавливают именно таким способом, да и все серьезные рестораны выдерживают мясо до полного созревания. Процесс может занимать месяцы, но обычно ограничивается неделей. (Многое зависит от температуры и условий вызревания.)

Однако надо отличать созревшее мясо от прогнившего. Для созревания нужны особые условия. Если мы говорим о классическом созревании, то это доступ воздуха ко всем частям (обветривание), температура и влажность. Тогда мясо покрывается сухой корочкой, а внутри него начинается автолиз.

Поэтому я на рынке всегда беру то, что в большинстве случаев не пользуется спросом – обветренные большие куски с бордовой подсохшей коркой. Во-первых они легче за счет потери влаги, т.е. обходятся дешевле, во-вторых вкуснее и нежнее.

Лучший вариант, найти продавца у которого висит обветрившаяся говяжья окорочная часть, попросить его сделать небольшой надрез и посмотреть внутреннюю структуру. Если она без слизи и неприятного запаха, то значит мясо зрело, а не гнило, и его можно брать.

Тоже самое с уже нарубленными кусками. Там где есть подсохшие поверхностные стороны это скорее всего мясо, в котором начался автолиз.

P. S. Это большая и мало освещаемая тема. Производителю выгодно продавать мясо сразу после убоя, т.к. впоследствии оно теряет до четверти своего веса. Почитайте в Сети, там должна быть информация по этой теме (лучше серьезные сайты, чем созданные домохозяйками переписывающими информацию друг у друга). Это будет полезно, выгодно и очень вкусно).