Экскурсия по производству Яндекс.Шеф

Путь продуктов от поставщика до покупателя.

Мы пригласили в гости редакцию VC.RU и провели экскурсию по производству Яндекс.Шеф в Санкт-Петербурге. Вот, что из этого получилось.

Яндекс.Шеф — это сервис доставки продуктов с рецептами для их приготовления. Компания создана на базе «Партии еды», которая присоединилась к команде Яндекса осенью 2018 года.

В 2016 году тогда ещё сотрудники «Партии еды» заняли третий этаж здания недалеко от станции метро «Площадь Ленина». Там располагается производство и административный офис — отдел закупок, технологи и логисты.

Генеральный директор сервиса Михаил Перегудов рассказывает, что в этом помещении компании становится тесно — она планирует занять ещё несколько этажей и обустроить в соседнем здании второй офис — на 500 м² разместятся разработчики, HR-отдел, маркетологи. Всё это позволит сервису уже в этом году вырасти в несколько раз, а также обеспечит запасом мощности для роста в 2020 году.

Блюда и рецепты изобретают шеф-повара — Яндекс.Шеф старается привлекать перспективных специалистов, но иногда делает совместные меню и с именитыми мастерами или известными московскими и петербургскими ресторанами.

Шеф-повара обосновались в специальной кулинарной студии. Каждую неделю там появляется 60 новых рецептов, из них повторно включают в меню не более 15%.

На старте у компании был один шеф-повар, который придумывал всё меню — но даже самый талантливый повар имеет индивидуальный стиль, который приедается и кому-то может не нравиться. Поэтому теперь Яндекс.Шеф привлекает нескольких специалистов — от пяти до десяти человек единовременно.

Создание нового меню длится два месяца — шеф-повара передают рецепты технологам, которые проверяют их на соответствие всем параметрам: например, себестоимости и сохранности продуктов.

Сотрудники Яндекс.Шефа первыми пробуют готовые блюда, чтобы убедиться, что фантазия повара приятна на вкус. Чтобы успеть на очередную дегустацию, им нужно следить за сообщениями в специальном Telegram-чате.

В мобильном приложении и на сайте клиенты могут оценивать блюда и писать комментарии. Компания получает несколько тысяч оценок в неделю и учитывает их в работе, пусть и не моментально. К примеру, клиенты жаловались на сложность приготовления некоторых завтраков, и Яндекс.Шеф изменил концепцию. Теперь шеф-повара должны сами укладываться в 15 минут в приготовлении своих рецептов, а покупателям для их воплощения не понадобится духовка.

В зависимости от средней оценки формируется гонорар повара и количество новых запросов на блюда.

«В ближайшее время меню будет выглядеть совершенно по-другому: новая логика, структура, названия, цены. Мы движемся к персонализации — нужно давать больше выбора», — Михаил Перегудов, генеральный директор Яндекс.Шефа.

Технологи и шеф-повара также тестируют новые ингредиенты и стараются изобретать рецептуры соусов — чтобы упростить клиентам жизнь. Новый соус или вид упаковки проходит тест на сохранность и качество — нужно узнать, способен ли продукт храниться у клиентов на протяжении недели.

Все новые поставщики также предварительно предоставляют свою продукцию на тестирование — после чего компания принимает решение о сотрудничестве.

«Мы хотим чаще делать авторские соусы и заправки по своим рецептурам, готовить их самостоятельно из свежих продуктов. Такие соусы не найти в обычном супермаркете, они отличаются от тех, что есть на рынке», — Михаил Перегудов.

Яндекс.Шеф использует самописную ERP-систему (от Enterprise Resource Planning, планирование ресурсов предприятия), которая управляет производством. Если задать ей план на неделю и загрузить описания блюд, она сформирует технологические карты, рецептуру, этикетки для ингредиентов — со сроком годности и количеством, выдаст задания поварам-фасовщикам на производстве.

Эта система позволяет в один клик выгружать и отправлять в типографию файлы с рецептами. Из той же системы берутся данные для закупок и производства.

«Нельзя просто посчитать, сколько заказать помидоров, когда у тебя каждую неделю 60 блюд, и каждое из них нужно произвести в разных количествах — от пары сотен до нескольких тысяч.
На всех пищевых производствах продукты измеряют по весу. А у нас некоторые вещи нужно измерять в штуках — например, если по задумке шеф-повара в рецепте должен использоваться один помидор. Поэтому мы создали специальные механизмы конвертации из штук в килограмм», — Михаил Перегудов.

Чтобы продать блюдо, его нужно сфотографировать — как все этапы приготовления для рецепта, так и результат. Этим занимается штатный фотограф. В офисе для этого есть специальная студия.

На производство можно попасть только по отпечатку пальца. При входе все работники и посетители надевают специальные халаты, шапочки, бахилы и маски, а руки дезинфицируют.

Весь цех сотрудники называют «большим холодильником» — благодаря единому температурному режиму продукты в течение всего процесса сохраняют свежесть. Стены выполнены из термопанелей, которые складываются, как конструктор. Они покрыты пищевой нержавеющей сталью.

Производственная цепочка начинается с грузового лифта. Служба снабжения составляет расписание поставок — нужно учитывать время суток и сезон, а также категорию продуктов. Скоропортящиеся грузы принимают утром или вечером, бакалею и овощи — в середине дня.

«Мы уже достигли тех объемов, когда можем напрямую сотрудничать с поставщиками по всем позициям. Раньше приходилось работать с мелкооптовыми перекупщиками. Сейчас стараемся получать несколько предложений по каждому из товаров, чтобы выбрать лучший продукт и цену.
Нас снабжают крупные фабрики. Молочные продукты и сыры часто покупаем у фермеров, но мясо в больших объёмах у них сложно получать — это непредсказуемо и по качеству, и по количеству. Часть мяса приходит из-за границы», — Михаил Перегудов.

Яндекс.Шеф принимает в день такое количество товара от поставщиков, которое можно обработать за смену в 24 часа. Важно, чтобы продукты не простаивали и оставались свежими для клиентов.

Мясо и овощи отправляют на проверку в специальные лаборатории, а на самом производстве есть датчики нитратов.

«В 2014 году, когда мы запускались, классическая коробка стоила 2995 рублей. Сейчас, спустя четыре с половиной года, она стоит 3100 рублей. А цены в гипермаркетах за это же время поднялись почти на 50%.
Нам удаётся удержать цену по двум причинам: во-первых, мы постоянно снижаем маржинальность, во-вторых, за счёт рыночной силы получаем более низкие закупочные цены и отсрочки платежей. Сейчас мы продукцию лучшего качества покупаем дешевле, чем товары худшего качества четыре года назад», — Михаил Перегудов.

Если несколько поставщиков приехали одновременно, их грузы помещают в предхолодильную камеру, в которой такие капризные продукты, как овощи и фрукты, дожидаются своего часа. Далее грузы распределяют по категориям: например, бакалейную группу товаров помещают на склад бакалеи, замороженные овощи и морепродукты — в морозильную камеру, творог и сыры — в молочный отдел.

Компания заботится о раздельном сборе отходов — при повторном визите курьер заберёт у клиента пустую коробку от первого заказа, чтобы отправить её на переработку. Даже на производстве возле лифта расположен пресс для картона, чтобы было проще упаковывать и вывозить отходы. Сотрудники также собирают плёнку и ищут способы перерабатывать более сложные материалы — стекло, металл, пластик.

«Пластик нужно менять на экологичную упаковку — например, из бумаги. Но это вопрос цены — такая упаковка заметно дороже. Если мы поднимем стоимость коробки на 200 рублей, будут ли люди готовы оплачивать сохранность природы? Мы пока для себя не ответили на этот вопрос, но планируем им заниматься.
Экологичные материалы становятся дешевле, а в Европе вообще пластик запрещают — и чем больше бумажной упаковки производят, тем она дешевле. Поэтому надеюсь, что ситуация изменится. Мы не можем совершить чудо, но очень чутко следим — когда что-то подходящее появится, будем внедрять», — Михаил Перегудов.

В овощном отделении сотрудники калибруют и маркируют продукты, которые поедут к клиентам. Каждый овощ проходит проверку на повреждения, спелость и на уровень нитратов — важно, чтобы овощи были экологически чистыми и не содержали химических добавок.

На производстве установлены двухкамерные вакуумные аппараты Henkovac
На производстве установлены двухкамерные вакуумные аппараты Henkovac

В цеховых помещениях расположены бактерицидные лампы, которые обеззараживают воздух в отсутствии людей. Это не даёт бактериям размножаться, как лампа кварцевания.

Для овощей и сыров премиального качества требуется особенный температурный режим и влажность. На производстве температура постоянно замеряется: это помогает справляться с экстренными ситуациями — отключением электричества, например. А если клиент жалуется на качество продукта, сразу можно проверить всю цепочку и понять, в какой момент и в каком цеху произошёл сбой.

Яндекс.Шеф использует программное обеспечение и датчики, которые следят за дверьми — если одна из них открыта более 40 секунд, звучит сигнал. Более минуты — приходит оповещение в Telegram и по другим каналам.

Таким образом, сбой можно отследить по логам, а затем по камерам. Информация хранится в облаке и не теряется. Датчики дублируют друг друга, чтобы защититься от ошибок.

Юлия Веникова, руководитель отдела качества производства «Яндекс.Шефа»
Юлия Веникова, руководитель отдела качества производства «Яндекс.Шефа»

В мясном цехе происходит обработка и вакуумизация мясных полуфабрикатов — тех, которые клиенты будут готовить сами, и тех, которые будут обрабатываться уже на производстве.

Чтобы нарезать ровные стейки, используется специальная пила. Все ножи обрабатываются в стерилизаторе — за полчаса сильное ультрафиолетовое излучение делает их стерильными.

В горячем цеху готовят полуфабрикаты, а также фирменные соусы и дрессинги. Яндекс.Шеф использует технологию sous vide (су-вид) — мясо, овощи или крупы запечатывают в специальный пакет и вакуумируют. После этого заготовки на несколько часов отправляют в пароконвектомат и готовят при постоянной температуре 60-68°C. Всё это сохраняет вкус и сочность, а также сильно сокращает время приготовления ужина.

В горячем цеху Яндекс.Шефа установлено пять пароконвектоматов известных европейских брендов.

На фасовочной линии работа не прекращается ни на минуту, включая ночные смены.

Яндекс.Шеф делает ставку на автоматизацию процессов — есть аппараты, которые разливают жидкости, клеят наклейки, закручивают крышки. На производстве постоянно меняются блюда и рецептура, поэтому всё сразу сложно автоматизировать, компания планирует делать это постепенно — чтобы не нарушить уже работающие процессы.

«Если говорить про физическую автоматизацию — замену человеческих рук роботами — всегда важно помнить, зачем это нужно, а не делать ради того, чтобы просто сделать. Если на текущем объеме проще, дешевле и быстрее сделать руками, значит, нужно делать руками.
При этом мы хотим знать досконально, кто, сколько и на что тратит времени, сил и денег, чтобы все процессы были оцифрованы», — Михаил Перегудов.

За автоматизацию отвечает ERP-система, к которой подключено множество других систем, включая сайт и мобильное приложение, CRM, сервисы маркетинговой автоматизации, телефонию. Яндекс.Шеф планирует утроить штат разработчиков до конца 2019 года — в первую очередь ищут бэкенд-разработчиков, которые работают с Node.js, а также 1C-разработчиков.

В помещении для бумажной продукции печатают этикетки и наклейки. Рецепты печатает типография, с которой Яндекс.Шеф сотрудничает уже несколько лет.

Когда всё мясо нарезано и вакуумировано, овощи охлаждены, бакалейные товары расфасованы, меню распечатано и готовы наклейки, вся продукция собирается в коробку и помещается в камеру готовой продукции.

Яндекс.Шеф постоянно тестирует новую упаковку — это похоже на разработку по Agile-методологии: из всех жалоб и предложений формуется бэклог, а из него берутся задачи.

Например, если достать мясо из вакуумного пакета, какое-то время оно сохраняет не всем приятный запах — клиенты могут подумать, что продукт испорчен. Эту проблему после тестов и проверок удалось решить благодаря специальным салфеткам, которые впитывают сок.

В каждую коробку помимо продуктов кладут рецепты и рекомендации — они подсказывают клиенту, что нужно сразу положить в холодильник, а что готовить первым.

Прежде чем принять финальную форму, коробка Яндекс.Шефа прошла через множество экспериментов — для упаковки важен размер, внешний вид, прочность, тип конструкции и замка, толщина картона, удержание температуры.

Упаковка должна выдерживать транспортировку и хранение — особенно в случаях, когда несколько коробок ставят друг на друга. И нужно иметь возможность быстро собрать её без скотча — на производстве каждая секунда на счету.

Для транспортировки используют специальный термопакет с хладэлементом. Вакуумная упаковка позволяет сохранить продукт до семи суток. Компания использует свой фирменный гель-лёд.

Яндекс.Шеф совершает 75% доставок в Москве и 25% в Петербурге. Основное производство — в Петербурге, но в столице тоже есть холодные цеха.

Коробки, которые должны отправиться в Москву, загружаются в специальную фуру-холодильник, в которой поддерживается температурный режим до четырёх градусов тепла. Условия контролирует датчик с GPS-модулем.

Чтобы выстроить маршруты для курьеров, компания использует стороннее программное обеспечение, которого интегрировано с собственной ERP-системой. В ближайшее время Яндекс.Шеф планирует перейти на логистические решения Яндекса.

У курьеров тоже есть свой рейтинг — как у блюд и поваров. Клиенты могут ставить оценки и рассказывать, вовремя ли приехал курьер, предложил ли забрать старую коробку, позвонил ли заранее.