Как приготовить стейк – инструкция от Яндекс.Шеф

Превращаем кусок сырой говядины в пищу богов.

Как выбрать мясо и что с ним сделать заранее?

Классический стейк готовится из мраморной говядины. Отрубы, которые не подведут, – это рибай (он же «толстый край», филе со спины над ребрами) и стриплойн (он же «тонкий край», поясничный отрез). Оптимальная толщина сырого стейка: 2–2,5 сантиметра.

Яндекс.Шеф выберет свежую мраморную говядину за вас и доставит продукты с рецептами домой. Попробуйте пробное меню за 1499 ₽

За два часа до начала жарки достаньте мясо из холодильника – пусть немного согреется. За час – смажьте растительным маслом, проложите свежими травами – например, тимьяном, – и посолите. Соль вытянет немного мясного сока, но под действием осмоса он впитается обратно и прихватит с собой ароматические вещества (осмос – просачивание жидких веществ сквозь ткани).

Как жарить?

Лучшая в мире посуда для приготовления стейка – бабушкина чугунная сковорода. Эстеты могут воспользоваться сковородками-гриль – результат тот же, зато в полоску.

Начните обжаривать мясо при высоких температурах , а затем переходите на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.

Плавно опустите мясо на сковороду – сначала ближний к себе край куска, затем дальний – влага на поверхности мяса мгновенно вскипает, и лучше бы придать брызгам безопасное направление. Переворачивайте стейк каждые 25-30 секунд, а ту сторону, что вверху, поливайте жиром со дна сковороды.

Когда остановиться?

Всю полноту вкуса и аромата мясо раскрывает при температуре до 65°C, поэтому классическими считаются прожарки мedium rare (мясо розовое, ближе к центру – красноватое) и мedium (мясо ярко розовое, плотное).

До стадии мedium rare стейк доходит за 2-2,5 минуты, до стадии мedium – за 3. Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк стадии rare на ощупь мягкий и податливый. Хорошо прожаренный — твердый. Medium rare представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.

Как только мясо будет готово, снимите его специальными кулинарными щипцами и оставить на 10-15 минут. Если боитесь, что стейк остынет, используйте пищевую фольгу. Остаточное тепло достигнет центра, а влага частично впитается в мясо и придаст ему сочности. Если все сделано правильно, при надрезе из мяса потечет красноватая или прозрачная жидкость. Это не кровь, а вода, подкрашенная белком миоглобином.

Приготовьте стейк из мраморной говядины у себя дома! Доставим набор продуктов на три ужина для двоих. Смотреть меню