Деба, Сантоку, Янагиба, Накири - кухонные НОЖИ из «Золотых» марок стали

Привет Всем Ножеманам!

Где чаще всего используется нож, причём не каким-нибудь больным на всю голову ножеманом, как мы с вами, а обычным простым смертным? Конечно же, на кухне.

И пора уже в конце - концов начать кухонные ножевые истории. Кухонных ножей огромное множество и у всех есть своя история, традиции и свой функционал. В общем, грех обойти кухонные ножи стороной и я думаю, что мы с вами сделаем, целую серию статей на эту тему.

Начать тему ножевой кухни конечно же стоит с японских ножей, ведь у них самая богатая история

Как меч для истинного самурая, так и нож для настоящего мужика повара является предметом культовым, сакральным и очень-очень личным.

Каждый японский профессиональный повар имеет свой личный нож, как его предки самураи, имеющие свои личные мечи, японская мудрость гласит

В ноже заключается душа и сердце повара, равно как и в мече заключается в душа и сердце самурая

Японские кухонные ножи считаются лучшими в мире, стремящиеся во всём достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления кухонных ножей долгие века.

Можете нажать СЮДА и почитать про одного из великих японских ножеделов

История знаменитых японских кухонных ножей берет свое начало в городе Sakai (Сакаи, город в префектуре Осака), этот город славится мастерами оружейниками которые делали одни из лучших катан (почитать про катаны можете нажав ТУТ). Именно ими в четырнадцатом веке впервые изготовлены кухонные ножи

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей и усовершенствование технологии производства произошел после окончания второй мировой войны.

По требованию американского командования (американцы везде у нас ноздри замочили), в Японии было запрещено изготовление холодного оружия, поэтому известные мастера мечей были вынуждены переключиться на производство кухонных ножей, внеся в их разработку весь свой профессионализм и традиции предков. Эти ножи воплотили в себе боевой дух и традиции самураев и возможно именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире

Для традиционного японского ножа характерны - массивный обух, которым можно и мясо отбить и орех расколоть, листообразная форма клинка пришедшая от самурайского меча и односторонняя заточка.

Именно на заточку стоит обратить особое внимание, дело в том, что у традиционных японских ножей нет так называемого подвода, присущего европейским ножам.

Спуск режущей кромки уходит в ноль практически как скандинавские спуски, но только с одной стороны. И мы знаем, что скандинавский нож чертовски резуч, а если говорить про японцев, то они еще более дикие. Благодаря односторонней заточке угол спуска достигает 15 градусов, а европейские кухонники точат на 25-30 градусов.

Да, к использованию таких ножей стоит привыкнуть, но поверьте - результат вас поразит.

Ещё одно важное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строение клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 единица по Роквеллу, в то время как европейцы делают ножи твердость и 56-58 единиц. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки и имеют более агрессивный рез.

К традиционным японским сталям используемых в основном для изготовления кухонных ножей, можно отнести 3 основных марки стали:

Сталь Shiro Gami (Широ Гами) - белая бумага
Сталь Ki Gami (Ки Гами) - желтая бумага
Сталь Ao Gami (Ао Гами) - голубая бумага
Название сталей происходят от цвета бумаги, в которую их заворачивали на производстве.
Это так называемые «золотые» марки стали, которые являются эталоном для всех японских ножеделов.

Ки Гами и Широ Гами это одни из древнейших технологий производства высокоуглеродистых сталей, практически без примеси легирующих элементов.

Простейшее и идеальное определение стали это - сплав железа и углерода, и стали Ки Гами и Широ Гами очень близки к этому идеалу. Они позволяют добиться невероятно чистого реза. Однако, из-за отсутствия в составе этих сталей хрома за ними требуется более тщательный уход.

Особых отличий между двумя этими сталями нет, в Широ Гами чуть больше содержание углерода.

Третья марка стали Ао Гами это уже легированная сталь, в ее состав добавлены хром, вольфрам, бывает еще, что в нее добавляют молибден и ванадий. Эти добавки помогают стали не ржаветь и быть менее восприимчивой к нагрузкам в виде ударов. Однако эти добавки снижают режущие свойства, но этот недостаток компенсируется тем, что за такой стали требуется гораздо меньший уход.

Считается что японский нож это не просто аналог привычных кухонных ножей, им надо уметь пользоваться, а для этого необходимо понимать - для чего предназначен каждый из этих ножей.

А теперь друзья мои ножеманы разрыв мозга - в Японии для КАЖДОГО продукта есть свой нож и этих ножей насчитывается более 800 видов

Я столько видов продуктов точно не знаю, а вы?

Но вообще, всю эту гору ножей можно сгруппировать в четыре основные группы.

Тесаки - Деба
Универсальные ножи - Сантоку
Ножи для сашими – Янагиба
Ножи для овощей - Усуба и Накири

Деба

Массивный нож с широким клинком и внушительным весом, этот нож обычно используют для разделки рыбы, также он хорошо подойдет для обработки птицы и мяса, им очень удобно разъединять кости. Деба, один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому существует великое множество его разновидностей.

Нож Сантоку

Можно перевести и как три хороших вещи и как три добродетели и как три способа пользования. Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа, и действительно он рассчитан на выполнение трёх основных видов кухонных работ - он режет, рубит и измельчает. И используется для обработки 3 видов продуктов – рыбы, бескостного мяса и овощей.

Сантоку это полноценный аналог европейского шефа, нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой, линия обуха скруглена книзу образуя острие, скошенное вниз, проще говоря, клинок Wharncliffe (ворнклиф).

Часто на клинки Сантоку вдоль линии режущей кромки нанесены выступы или углубления, они не только придают ножу оригинальности, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка

Нож Янагиба

Используется для приготовления национального японского блюда сашими. Готовят его из филе рыбы или мяса нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком по форме схожим с мечом и листом ивы, именно так переводится его название – лист ивы.

Нож для овощей Накири

Они имеют несколько не привычную для европейцев форму клинков, трапециевидную или прямоугольную с прямой режущей кромкой и похожие на топорики.

И если у европейской кухни есть такое понятие как большая поварская тройка в которую входят - шеф-нож, универсальный нож и нож для овощей, то в японской кухне это большая поварская четвёрка о которой мы только что поговорили.

Японские поварские ножи на Российской кухне это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично?

Даже если Вы не являетесь фанатом японской кухни в любом случае так или иначе вам приходится разделывать рыбу или птицу, а для таких задач лучше всего подойдет нож Деба. Универсальный Сантоку с легкостью заменит европейский шеф-нож. Никири с легкостью нашинкуют морковку, капусту или какие-то другие овощи и врагов. Экстремально острый Янагиба с легкостью заменит филейный нож, он отлично справляется с тонкой нарезкой.

В любом случае решать вам

И по традиции, если статья наберет 300 пальцев вверх – я расскажу о магазинчике, где можно купить всю эту красоту с нормальной скидкой.

На этом у меня все. Всем Пока!

==============================================================================

P.S. Палец вверх с левой стороны видите? Делайте по нему ТЫК. Обязательно подписывайтесь на этот канал - это лучшая мотивация писать больше статей.