# 127. Почему ГОСТы и классические рецепты блюд не одно и то же

18 October 2018

Любая нормальная деятельность имеет некую цель. Была она и у разработчиков пищевых ГОСТов в Советском Союзе. Вернее, несколько целей.

# 127. Почему ГОСТы и классические рецепты блюд не одно и то же

В первую очередь, это подготовка пищевых стандартов, которые, как бы мы сегодня над этим не посмеивались, помогли создать массовое, относительно сытное и достаточно безопасное общественное питание советских граждан (см. также статью «Мойте руки перед обедом»).

# 127. Почему ГОСТы и классические рецепты блюд не одно и то же

Советская культура, и пищевая в том числе, в первую очередь, так называемый «сталинский ампир», во многом была основана на копировании, пусть и в упрощенном виде, столь ненавистной «барской» субкультуры.

Если вам понравится статья и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк, тогда рецепты и статьи будут чаще включать в ленту.

Большинство блюд классической кухни (и русских и мировых) создавались частным образом, на царских/королевских и дворянских кухнях, позже для глав государств и известных людей, то есть относились к авторской кухне. Эти блюда учитывали индивидуальные особенности «заказчика», создавались под конкретные события, были призваны удивить и порадовать (от беф-строганов до персиков Мельба, которые подавались на вырезанном изо льда лебеде).

Соответственно, во-первых, готовились из очень качественных продуктов, во-вторых, содержали разного рода «красивости» - оформление, сложносочиненные соусы и заправки, форму нарезки, подачу и т.д., в-третьих, технологически были рассчитаны на небольшое количество едоков.

При разработке ГОСТов классические блюда, как привычные, так и желаемые, были взяты за основу и их рецепты переработаны с учетом особенностей требований массового производства, пищевых пристрастий победившего пролетариата, и, конечно же, существующих экономических реалий.

# 127. Почему ГОСТы и классические рецепты блюд не одно и то же

Было необходимо «подогнать» рецепты блюд под массовое конвейерное пищевое производство, для чего и были разработаны технологические карты. Очевидно, что домашняя кухня, даже в очень большом доме, и ресторанно-столовская, предполагающая поточное производство и призванная обслужить тысячи людей – это очень разные вещи.

# 127. Почему ГОСТы и классические рецепты блюд не одно и то же

ГОСТ означал единообразие, стандарт для массового питания, что приводило к упрощению технологии производства и требованиям к используемым продуктам.

В результате многие «красивости» или сложные и длительные операции при приготовлении блюд пропали, не говоря уже о качестве исходного сырья (невозможно готовить массовое бюджетное питание из вырезки, например). Многие продукты и рецепты по ГОСТу представляли собой упрощенную версию классических мировых блюд.

Начиная с хрестоматийного салата «Оливье», он же «Столичный», в котором мясо рябчика плавно заменили в лучшем случае курица, а обычно просто вареная колбаса, каперсы – зеленый горошек, крабы - морковь, заканчивая не менее хрестоматийным кексом «Весенний».

Харчо для сытости стали готовить с рисом, рассольник - с перловкой, бефтроганов из любого мяса, а не телячьей вырезки, соус ремуляд именовался майонез с корнишонами, бигос из двух видов капусты (свежей и квашеной) красным вином и мясными копченостями видоизменился в тушеную капусту с томатной пастой и сосисками, а бульон руайль и вовсе в незатейливый бульон с омлетом и т.д.

бигос
бигос
тушеная капуста с сосисками
тушеная капуста с сосисками

В итоге продукты, приготовленные по пищевым ГОСТам, часто превращались, как шутили, в « котлеты хлебные с луком».

Многие привычные и любимые советские блюда представляли собой «копипаст» с некоторыми упрощениями шедевров мировой кулинарии. Например, торт «Прага» на 90% повторяет рецепт классического венского торта «Захер», торт «Чародейка» - Бостонского чайного пирога и т.д.

торт захер
торт захер
торт Прага
торт Прага

Большинство советских людей имели скромный бюджет (не будем обсуждать причины, это не тема данной статьи), не были за границей, не обладали широким кулинарным кругозором, не имели возможности что называется «узнать и сравнить», поэтому существующие государственные пищевые нормы представлялись «золотым стандартом». Так же, как и сегодня происходит некоторая «сакрализация» советских ГОСТов.

С отменой ГОСТов и приходом ТУ ситуация стала еще более «творческая». Многие люди, и многие модные повара в том числе, готовят либо по принципу «я художник, я так вижу», либо идут по пути еще большего упрощения рецептов и технологий, оправдывая это тем, что все спешат и не имеют времени долго готовить, так называемая «народная кухня».

Кто-то по незнанию, кто-то по привычке, кто-то от отсутствия гастрономической любознательности, кто-то от стремления быть модным и «соответствовать» (см. статью «Овсянка в банке»).

По большому счету, дело даже не в Советском Союзе как таковом, упрощение технологии и удешевление сырья при массовом серийном производстве продуктов питания происходит везде и «у нас» и «у них» - замена сливочного масла маргарином, добавление разного рода улучшителей и заменителей и т.д. В итоге мы получаем не «курицу», а некий продукт «со вкусом курицы». Это - объективная реальность.

# 127. Почему ГОСТы и классические рецепты блюд не одно и то же

Наверное, любые вариации имеют право на жизнь и кулинарный популизм в том числе. Но, как говорил Сальвадор Дали, «сначала научись писать так, как это делали старые мастера, а потом делай, что хочешь, и все будут тебя уважать».

Сравнить привычные ГОСТовские рецепты и их оригинальные прототипы интересно хотя бы просто из любопытства. Ни в коей мере не хочу сказать, что пищевые стандарты - это плохо, просто нужно понимать, что любой типовой продукт - всегда упрощение.

подарите автору чашечку кофе для вдохновения и развития канала http://yasobe.ru/na/podarite_avtoru_4awe4ku_kofe_dlya_vdohnoveniya

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.