Как открыть своё заведение и не прогореть. Рассказывает автор дзен-канала «За баром» Илья Фёдоров (сам он прогорел)

Иллюстрация Сони Коршенбойм.
Иллюстрация Сони Коршенбойм.

30-летний основатель и владелец кафе Freakadely в Нижнем Новгороде Илья Фёдоров рассказывает, как устроена анатомия типичного бара, что остаётся вне поля зрения рядового клиента, за счёт чего эта машина не ломается и почему лучше прислушиваться к себе, а не считать лайки.

Предыстория: от фрикаделики к синему забору

«Пять лет назад, до кризиса, в крупных городах всевозможные хипстерские заведения открывались десятками. А я сидел в скучном офисе и читал об этом в The Village. Тогда я и решил вписаться в этот бизнес», — рассказывает Илья Фёдоров.

Он всегда хотел иметь свой бар, но на тот момент ещё не был к этому готов. Вместо бара Фёдоров открыл в 2014 году кафе Freakadely. Поначалу он относился к этому скорее как к интересному проекту, чем к бизнесу. «Первый год мы продержались на энтузиазме. Кучу вещей делали совершенно не по правилам. Например, при формировании цен отталкивались не от себестоимости блюда, как это обычно бывает, а от того, сколько могут платить наши гости», — вспоминает Фёдоров. По его словам, только спустя пару лет он начал относиться к проекту как к бизнесу.

Тогда же предприниматель наконец-то дозрел и до открытия собственного бара. Этот проект Фёдоров воспринимал уже как бизнес, а не просто как классное заведение для себя. В результате в сентябре 2018 года он вместе с партнёрами открыл в Нижнем Новгороде пивной бар «Синий забор». Заведение назвали в честь альтернативного символа города — синего забора, который последние 10 лет загораживал вход на строящуюся Нижневолжскую набережную.

Забор снесли за несколько дней до начала чемпионата мира по футболу (Нижний Новгород был одним из городов-организаторов ЧМ). В итоге бар с культовым городским названием, в который Фёдоров вложил 500 тысяч рублей, просуществовал четыре месяца. (Подробней о причинах провала см. в последней главе.)

Для того чтобы помочь предпринимателям избежать ошибок при открытии собственного заведения, бизнесмен и завёл каналы на «Яндекс.Дзен» и в Telegram, где рассказывает о собственном неудачном опыте и делится рекомендациями.

Итак, с чего начать?

Продумать концепцию

«Открыть бар всегда сложнее, чем кафе. И не только потому, что ты работаешь с алкоголем. Ты работаешь на меньшую аудиторию: сюда не будут приходить семьи с детьми. И по времени бар чаще всего работает меньше. Плюс для похода в бар надо «дойти». Это больше, чем просто потребность поесть», — объясняет Фёдоров.

Любой бар начинается с концепции. Владелец должен определиться: это пивной или винный бар или ассортимент строится на миксологии, — а также надо сразу понять, как всё это будет выглядеть. «Это может быть, как я говорю, «коричневый» — классический, «деревянный», олдовый бар — или аскетичный, как «Вода» в Москве, — говорит Фёдоров. — И не экономьте на дизайне».

Найти место

Следующий шаг — поиск помещения. Фёдоров не согласен с распространённым мнением о том, что локация решает всё. По его словам, на помещение в «идеальном месте», особенно на старте, может просто не хватить денег. «Даже в Нижнем за помещение на Покровке (главная улица города, Большая Покровская) придётся платить от 200 тысяч рублей в месяц», — говорит предприниматель. Поэтому прежде всего стоит ориентироваться на выбранный формат заведения, его состояние, а также адекватность соседей и собственника.

Удивить уникальностью

«Затмить» локацию, по мнению Фёдорова, с лёгкостью может уникальный продукт или формат, которые заведение предложат своим гостям. «Москвичи же ездили на Даниловский рынок, когда он только-только открылся, верно? Или знаменитая нижегородская «Шаурма на Средном». Да она продаётся на каждом углу! Но все ездят именно за этой шаурмой!» — объясняет Фёдоров. И тут же предостерегает: скорее всего, конкуренты очень быстро позаимствуют ваш уникальный продукт. «Но поначалу все городские модники прибегут именно к вам, чтобы как минимум сделать посты в Instagram», — добавляет бизнесмен. Вместе с уникальным продуктом на старте должен быть чётко продуман и следующий шаг: эволюция формата, расширение или… следующий уникальный продукт.

«Вам всегда надо бежать: улучшать сервис, сокращать затраты, заменять продукты, дорабатывать меню. Пока вы стоите на месте, ваш бизнес идёт на спад», — говорит Фёдоров.

Не забыть про рекламу

Рекламировать новый бар нужно сразу же, как вы определились с локацией и концепцией заведения. Задача владельца, особенно не сетевого бара без рекламных бюджетов — создать минимум полную посадку в день открытия, а в лучшем случае — аншлаг и очередь, говорит Фёдоров. «Если вам не удалось сделать это в первый же день, а шарики, которые вы повесили на двери грустно и одиноко сдуваются, скорее всего дело дальше не пойдёт».

Предусмотреть «фишки»

Сегодня среди «живучих» барных форматов Фёдоров выделяет несколько: бар с большим ассортиментом вина по бокалам, а не по бутылкам, пивной бар, но либо с «эксклюзивом», либо с «численным преимуществом». «Фишкой» заведения может стать бармен-миксолог или, например, бар с дистиллятами. Хорошее предложение по алкоголю может позволить бару существовать даже без кухни или, скажем, с минимальным количеством закусок, как в «Воде». Но если вы всё же решили кормить гостей?

Подумать о кухне

«Если вы вводите кухню, то не надо делать стрёмное меню из пяти сэндвичей, которые покупаются в автоматах. Или бургеры, который вы не можете приготовить и обеспечить для них поставку. На мой взгляд, каждый владелец бара должен быть готов к открытию кухни, потому что даже если у тебя 300 сортов пива, гостям в скором времени станет не хватать еды в твоём баре. Это уже тенденция. Людям просто физически комфортнее чем-то закусывать, когда они пьют много алкоголя», — объясняет Фёдоров.

Подобрать сотрудников

Наравне с напитками и едой «скелет» бара невозможно построить без персонала. «Владелец бара, конечно, может сам собрать аудиторию и сделать ставку на себя, только если ему правда нравится общаться с людьми и быть в центре внимания — эту привычку воспитать в себе невозможно. Но всегда можно нанять команду», — говорит Фёдоров.

По его словам, сейчас люди ходят туда, где не просто наливают, но и умеют общаться, как никто другой. «Умение коммуницировать — профессиональная черта хорошего бармена и официантов. Не надо брать на работу человека, который не готов носиться по 12 часов, вежливо и весело отвечая на сотни дурацких и иногда сложных вопросов», — советует Фёдоров.

Бар — не столовая, здесь с гостем надо делиться не только продуктом, но и эмоциями. Помимо этого, всегда надо учитывать, что почти в 100 % случаев гости приходят в бар в строго определённом настроении: либо очень хорошем, либо очень грустном. «И каждый сотрудник должен уметь очень естественно и не для галочки спросить: «Как дела?» — объясняет Фёдоров.

При этом не нужно забывать, что персонал должен общаться с гостями строго в рамках концепции заведения. «Если у вас дорогой бар и туда ходят обеспеченные гости, вам явно не подойдёт персонал из движового заведения, где с клиентами на «ты» и хлопают по плечу при встрече», — говорит Фёдоров.

Мотивировать личным примером

С персоналом, как и с меню, нужно регулярно работать: отправлять сотрудников на обучение, профессиональные конкурсы и т. д. «Текучка — одна из главных проблем в этой индустрии. С персоналом надо взаимодействовать мягко: быть частью команды, а не над ней», — говорит Фёдоров. Владелец всегда должен понимать состояние своих сотрудников и не стесняться хотя бы раз в полгода вставать за бар и своим примером показывать, как надо общаться с гостями и заинтересовывать их.

«Это крутая работа. Она очень эмоциональная, причём со знаком „+“. Это совершенно иное общение с людьми. На мой взгляд, неопытные, но быстро обучаемые люди всегда лучше тех, кто уже много где поработал и в лучшем случае будет пытаться подстроить всё под себя, а в худшем — ещё и воровать станет», — полагает Фёдоров.

Бороться с воровством и пьянством

Спасти владельца от недостачи и возможного краха помогут постоянные (хотя бы раз в месяц) ревизии. «Ведь воровство — это не только спрятать под рубаху и сбежать, оглядываясь, но и съесть и выпить то, что тебе не полагалось», — говорит Фёдоров. Нужно чётко договариваться о том, как будет организовано питание персонала и употребление, например, кофе.

Спасти от эксцессов с персоналом может и официальное оформление всех сотрудников. По мнению Фёдорова, в «группе риска» в основном находятся мойщицы. «Это критичное звено, и они частенько выпивают, особенно если трудоустроены не по правилам. И они могут просто уйти в запой. При этом они получают столько же, сколько и рядовой персонал бара», — говорит Фёдоров.

Бизнесмен — сторонник сухого закона на работе. «Позволять выпить (а не пить!) на работе можно, только если у вас супер доверительные отношения. На мой взгляд, немного выпить, чтобы быть на одной волне с клиентом — допустимая история для бара», — говорит Фёдоров.

Быть готовым к конфликтам

Весь персонал бара должен быть готов к потенциальным конфликтам. «Грубость проблему никогда не решит, особенно если претензии гостя неадекватные и явно происходят на почве алкогольного опьянения», — говорит Фёдоров. Ради того, чтобы гость угомонился и не мешал отдыхать другим, иногда можно даже не включать в счёт блюда и напитки, к которым возникли необоснованные претензии из-за вкусовщины.

«Я не могу представить, как можно сказать гостю в глаза: «Не нравится — не ходи». Надо перефразировать так, чтобы это не звучало грубо. Понятно, если негатив касается качества еды или сервиса, но спорить о вкусах — бессмысленная вещь. Но и меняться ради одного человека, который бы ходил сюда потом королём, — плохая идея», — говорит Фёдоров.

По его словам, каждый сотрудник должен понимать, когда гостю уже не стоит употреблять алкоголь, даже если он только что пришёл. «Важнее вовремя остановиться, чем заработать лишних пару тысяч рублей. Тем более необязательно же выгонять гостя, особенно если он тихо себя ведёт», — говорит Фёдоров. Но в случае, если его поведение становится опасным, стоит без промедления нажать на «тревожную кнопку».

В качестве примера Фёдоров приводит нижегородский бар «Медные трубы»: «Когда был чемпионат мира и все хотели срубить «бабок» на туристах, ребята быстро затонировали стекла, поставили домофон и пускали только постоянных гостей, не пытаясь нажиться на пьяных иностранцах. Отличный пример не только отношения к своим гостям, но и формирования барной культуры в целом».

Из офлайна в онлайн

Запуск канала в «Дзене», с одной стороны, стал для Фёдорова одним из способов рефлексии после неудачного опыта, а с другой — попыткой рассказать о том, о чём чаще всего говорить стесняются.

«Мало кто решается говорить про неудачный опыт, все любят рассказывать о том, как успешно открылись и заработали кучу денег. А я, имея как позитивный, так и негативный опыт, хотел всё же рассказать об обратной стороне медали, — объясняет Фёдоров. — Кажется всегда очевидным, что нужно делать для открытия бара, а чего не нужно. Но даже я, имея опыт, сделал всё из списка «как не надо».

Проект бара провалился по нескольким причинам:

💰 Главная — неверный денежный расчёт (Фёдоров советует умножать сумму на запуск на полтора, а ежемесячные вложения — на три).

🏛 Выбор плохого помещения.

🍔 Недоделанная ко «дню Х» кухня (бар «с пивом и пиццей» открылся только с алкоголем).

🗳 Мебель (столы и стулья «докручивали» уже после прихода первых гостей).

⏰ Неудачные анонсы событий.

В одном из постов Фёдоров также признавался, что сразу после запуска уехал на три недели вместо того, чтобы налаживать работу бара.

При запуске канала Фёдоров рассчитывал регулярно получать обратную связь и разместил для этого кнопки для голосования. Потом, правда, передумал и убрал. «Решил, что раз я просто пишу интересные личные истории, не пытаюсь заработать на этом, то и ориентироваться надо на себя, а не на «лайки». По его словам, читатели часто благодарят за информацию, но есть и те, кто резко критикует, называя Фёдорова и его партнёров «дураками, которые всё просрали». Однако, несмотря на это обстоятельство, он советует всем желающим идти в ресторанный бизнес и не обращать внимания на кризисные времена. Ведь, вопреки всем сложностям, этот бизнес по-прежнему один из самых интересных.

Сейчас автор канала «За баром» обдумывает запуск нового заведения, но о подробностях говорить пока отказывается:

«Вообще, чтобы не закрывать свой канал, придётся, видимо, ещё что-то открыть», — шутит Фёдоров.

Иллюстрации — Соня Коршенбойм.