азбука винокура
1,8K views • 2 years ago

Брожение|Сбраживание|самогон|самогоноварение для начинающих|Макаров С.Ю. (mak210)|азбука винокура

Коллеги по хобби, приветствую!
Лично мне, только недавно, пришло осознание, что “железо” и “техника перегона”, это хоть и важные, но только часть процесса. Неотъемлемой составляющей грамотного приготовления домашнего напитка - является как выбор сырья, так и его сбраживание.
С целью пополнить теоретический багаж знаний в сбраживании, обратился к Макарову С.Ю. к.т.н., доценту кафедры “Технологии бродильных производств и виноделия ГОУ ВПО им. К.Г. Разумовского". Завсегдатаям форума “Хоум.Дистиллер” он известен под ником “мак210”.
Приятного Вам и вдумчивого просмотра!
ТАЙМИНГ К ВИДЕО
00:00:31 о Московском университете технологий и управления им. К.Г. Разумовского
00:04:10 оптимальное сырье для приготовления спирта в домашних условиях
00:06:40 о свекличной мелассе, как сырье для спирта
00:08:05 свекличную и тростниковую мелассу не отличить по органолептике
00:09:15 идеально по органолептике использовать пшеничную муку 2-го сорта
00:10:30 использование чистого крахмала для приготовления крепких спиртных напитков
00:11:36 о солоде
00:12:07 русский солод (состав)
00:14:08 когда молоть солод, чтобы избежать окисления и ухудшения органолептики
00:17:00 солод + фермент "Г", дадут больший выход с кг сырья
00:17:22 фруктово-ягодное сырье. Помним про метил из-за пектина в сырье
00:20:55 немного о дендерном роме. легком и тяжелом роме
00:23:10 инвертирование сахара перед брожением
00:25:41 об осахаривание с использованием ферментов А, Г, П, Ц
00:34:09 если использовать дозу ферментов меньше нормы
00:34:22 в домашних условиях лучше одновременно добавлять ферменты А и Г
00:35:30 о кодзи и плесеневых ферментах
00:37:45 осахаривание зерна солодом той же культуры
00:39:14 вода для сбраживания
00:42:00 подкислять воду лучше молочной кислотой
00:42:29 гидромодуль для сахарной
00:43:50 чем повышать плотность ягодного или фруктового сусла до 18-20 процентов
00:44:25 дробное внесение сахара
00:45:30 воспитание дрожжей спиртом
00:46:30 добавки для быстрого сбраживания сахарной браги с минимальными примесями
00:50:07 повторное использование дрожжей
00:52:10 для фруктового и крахмалосодержащего сусла добавки не нужны
00:52:40 виноградное сусло плотностью выше 18-20% разбавлять водой не нужно
00:54:00 сусло на основание барды после перегона. нюансы использования кислого сусла
00:56:30 дикие дрожжи
00:58:05 чистая культура дрожжей. лаборатории на крупных производствах
01:01:37 так исторически сложилось, но все меняется. переход на сухие дрожжи
01:02:56 сухие и пресованные чистые культурные дрожжи
01:05:03 тип дрожжей Saccharomyces cerevisiae
01:05:44 пивные дрожжи низового брожения
01:06:04 верховое и нижнее брожение
01:06:50 подробней о Saccharomyces cerevisiae
01:08:29 реальная специализация или маркетинг?
01:09:11 использование пивных дрожжей для браги, которую планируется перегнать
01:10:41 перегон магазинного просроченного пива
01:12:19 перегон магазинного вина с диоксидом серы
01:14:09 цена дрожжей может ничего не значить
01:17:12 штамм дрожжей 12
01:19:07 турбо-дрожжи
01:19:37 разбраживание дрожжей
01:21:11 "лучи роста" дрожжей из книги Фукса А.
01:23:05 дозировка сухих дрожжей на 1 кг сырья
01:24:32 нюансы дыхания дрожжей. о чем надо знать винокуру
01:27:26 оптимальная температура сбраживания
01:29:02 дрожжи любят кислоту
01:29:55 цикл Кребса
01:30:20 в нашем деле сначалат была наработана практика, затем пришла теория
01:32:03 емкости для сбраживания. материал. форма. размер
01:35:44 предварительная дезинфекция
01:36:10 о гидрозатворе
01:37:40 грань между пользой и вредом СО2 при брожении
01:38:00 центры газообразования в браге. их роль. виды
01:39:38 "гравицаппа" для ускорения сбраживания
01:41:17 перемешивание сусла при брожении без доступа кислорода. важность перемешивания
01:43:17 сколько может храниться брага. снятия с осадка
01:43:48 под итог. факторы влияющие на скорость и качество сбраживания
01:44:12 правильное замедление сбраживания
01:44:41 определение готовности браги
01:45:42 рекомендуемые источники информации по теме сбраживания
01:49:17 полу-личный вопрос о форуме ХД
01:52:33 рекламная пауза :))))