азбука винокура

Клейстаризация - АЗБУКА 2:0 После халтурной переработки риса, "добил" остатки кукурузы с прошлого сезона. Снова схалтурил с нагревом, но предположил, что дополнительное использование кодзи (с желтой меткой), выступят в качестве костыля и нивелируют недоработки при затирании. Подробности. Сырьё: 1) кукуруза, 7,6 кг 2) овсяный солод (курск), 1,4 кг 3) ржаной солод (курск), 0,5 кг 4) ячменный солод (премиум, курск), 0,5 кг Итого 10 кг зерна/солода Ферменты: А - 15 мл Г - 15 мл Вода: 1) для затирания 28 л 2) охлаждение 19 л + долив до общего объема затора 60 л Дрожжи - ферментис DP53, 20 гр Пеногаситель ~ 5 мл Оборудование - ПВК (нержа) от ректифай, 60 л Схема затирания: 1) сырьё смолото в муку 2) в ПВК внесена вода, 28 л. Исходная температура ~ 13-14 градусов 3) в ПВК внесены ферменты и включена мешалка 4) включен нагрев и внесено сырьё 5) ПАУЗЫ - температура 52, 20 минут - температура 61, 45 минут После этой паузы взято примерно 750 мл сусла, затем холодной водой доведено до ~ 2 л. и в "дрожжанку" внесены дрожжи для регидрации и разбраживания - температура 65, 45 минут 6) охлаждение до ~ 29-30 градусов с доведением общего объема затора до 60 л. 7) внесение разброженных дрожжей 8) внесение пеногасителя После завершения этапа 6, провел тест на сладость полученного после затирания сусла. Оно было еле-еле сладким. При затирании солода или например пшеницы на этом этапе они приторно сладкие. Понимания, что недоработал по температуре клейстаризации кукурузы, решил использовать кодзи, в надежде, что они за счёт наличия грибковых ферментов вытянут АС/кг сырья. После этапа 8, добавил в ферментер (ПВК) 60 гр. Закрыл. Ждал когда сбродит. Сбродило. Перегнал. РЕЗУЛЬТАТЫ ПЕРЕГОНА Сборка оборудования: 1) ПВК 2) диоптр 3) отвод (нержа) 45° 4) медная царга 30 см 5) отвод (медь) 90° 6) медная царга 30 см 7) медный холодильник КТХ Подаваемая мощность на протяжение всего перегона ~ 2 кВт. Перегонял до ~ 4-5% в струе. Получено: СС - 13 л Крепость 24% АС - 3,12 л АС - 312 мл/кг Расчетная спиртуозность браги ~ 5,2% У Фукса посмотрел нормы выхода с используемого сырья. Если брать категорию "посредственно", ниже уже нет, то с этого количества сырья должен был взять ~ 3,574 л АС. У меня вышло 3,12 л. Т.е. даже до самой нижней планки не дотянул ~ 13% (3,12/3,574). Сырец имеет посредственную органолептику, хотя возможно это мои ощущения, привыкшего к солодовым исходникам. В планах - разбавить СС "болотом" от солодовых перегонов до ~27-28% и перегнать прямотоком. Дальше, посмотрю, что делать исходя из полученных результатов. Чуда не произошло. Халтурная работа с сырьём, требующим повышенной температуры для проведения клейстаризации - привело к недобору АС, даже несмотря на использование кодзи. Работаете с зерновым сырьём, посмотрите, на какой температуре идёт клейстаризация у используемого злака. Учитывайте это при затирании. Хороших напитков!🥃🙂

Предыдущий пост на канале вызвал достаточно бурные обсуждения. В частности, зачем нужны кодзи, если есть солод и стандартные ферменты? В части ферментов, в состав кодзи (с желтой меткой) входят ферменты грибкового происхождения. В стандартных ферментах - основа бактериальная. Получается и там и там ферменты, но с разной первоосновой. Стандартные нам привычней, поэтому не вызывают отвращения. В тоже время, каждый из них имеет свою специфическую активность при работе с крахмалом. Там где бактериальные работают, грибковые практически безсильны и наоборот. Комбинация грибковых и бактериальных ферментов позволяет увеличить выход АС с кг сырья. Первоисточник: "Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества", Москва, Прага, 1980, стр. 139 В части солода. Если Вы сами не выращиваете зерно, а затем не занимаетесь его соложением, откуда у Вас уверенность, что в процессе соложения не была произведена подработка зерна какими-либо препаратами, в том числе и внешними ферментами?

Рисовый дистиллят. Часть 2. Начало тут Позавчера перегнал "рисовую" брагу. Сборка оборудования: 1) ПВК (нержа). В нём затирался и там же сбраживал 2) медный конус (Игорь Шульман), 4 -> 2 дюйма 3) поворотник (нержа), 45 градусов 4) медная царга, 30 см 5) поворотник (медь), 90 градусов 6) медная царга, 30 см 7) медный ктх холодильник (Алексей Михалев) Такая сборка над ПВК отличается от моей обычной, когда делаю дистиллят (поворотник-> поворотник-> холодильник). Причина - обычно в полученный СС добавляю "болото" от предыдущих перегонов и выхожу на 26-28% спиртуозности. В этот раз было разовое мероприятие с рисом, "болото" под это сырьё не планировал создавать. Поэтому над ПВК собрал конструкцию, которая за счет дикой флегмы дополнительно укрепляло перегон и на 0,5 кВт понизил подаваемую мощность. Результаты: СС 15,7 л Крепость 25% АС (абсолютный спирт) 3,925 л или 373 мл АС с кг сырья. Расчетная спиртуозность браги ~ 6,5% Выход АС ожидаемо низкий, так как при приготовлении сусла была очевидная недоработка, а именно -> ПРИМЕНЯЕМЫЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ПАУЗЫ не позволили довести рис до КЛЕЙСТАРИЗАЦИИ, что существенно снизило экстракцию крахмала и как следствие выход АС. Насколько я помню из "букварей", для риса минимально удовлетворительный результат ~ 420 мл, отличный около 520 мл. Моя халатность допущена так как рис достался нахаляву. Если бы покупал за деньги, то конечно бы поработал над максимальным извлечением крахмала. ps сегодня "добивал" остатки кукурузы с прошлого сезона. Её доля составила 76% в общей засыпи. Снова, с халтурил с нагревом, но подстраховался другим способом, но об этом подробно в следующий раз, когда появятся результаты и станет понятно помогло/не помогло.

Организаторы "ЛенгранСтакан", Санкт-Петербург, анонсировали очередное мероприятие. "Чистите" печень к середине осени 😁🥃🥃🥃 ПРЕСС-РЕЛИЗ ОРГАНИЗАТОРОВ🤗 С большой радость сообщаем - 6-й фестиваль ЛЕНГРАНСТАКАН состоится 23.11.2024 В этот раз мы соберемся в уютном зале УКТ СЕВКАБЕЛЬ ПОРТА, присоединив еще и соседнее здание, места будет много,не будет духоты и все будет зонировано. Главной задачей для организаторов фестиваля является комфортное времяпровождение гостей и участников фестиваля, работаем в этом направлении, друзья! Что нас ждет? Более 50 участников винокуров со всей страны, выставка профильного оборудования, сопутствующих товаров. Тысячи напитков и всяких вкусностей, гастрономические изыски! Музыкальная и конкурсная программа для гостей! Билеты по ссылке Регистрация участников  НАЧНЕТСЯ 01.07.2024 https://lengranstakan-event.timepad.ru/event/2858692/#register

12-13 апреля пройдёт очередной фестиваль крафтовых напитков "Лига мастеров". Ссылка на официальный сайт организаторов 👉 https://mastersliga.ru/ 🍻🍻🍻🥃🥃🥃🍷🍷🍷🔥 Актуальная информация о мероприятиях для домашних винокуров на сайте проекта https://www.azbukavinokura.com/festivali