Найти в Дзене
ChocoYamma

Грушевый торт, носящий имя человека, который никогда ничего не испек

Оглавление

Доброе утро! В феврале почти невозможно найти свежих фруктов, пригодных для того, чтобы стать начинкой для пирога. Зимние яблоки слишком сладкие и рыхлые, а груши чересчур мягкие. Персики не имеют ни капли аромата, а хороших абрикосов и днем с огнем не сыщешь.

как испечь пирог с грушами Tarte aux poires bourdaloue
как испечь пирог с грушами Tarte aux poires bourdaloue

И поэтому мы сегодня вспомним классический французский тарт Бурдалу (Bourdaloue). По странному стечению обстоятельств изысканный грушевый торт получил имя монаха иезуита, на чьи многочасовые проповеди в конце 17-го века собирались толпы прихожан.

Его именем названа также шелковая ленточка, опоясывающая шляпу, ночной горшок и улица в Париже. Лично я подозреваю, что Tarte aux poires bourdaloue был придуман в одной из кондитерских на Rue Bourdaloue, так сам Луи Бурдалу ни разу в жизни не держал в руках скалки.

Но кто бы не придумал это кулинарный шедевр, для нас самое главное, что мы легко можем его повторить.

Рецепт грушевого торта Бурдалу

Песочное тесто с фундуком: (готовится накануне)

  • 140 г муки
  • 100 г сливочного масла
  • 50 г сахарного песка
  • 50 г лесных орехов (не жареных)
  • 1 г соли
  • 2 яичных желтка
  • 4 г разрыхлителя

Миндальный крем франжипан

  • 50 г сливочного масла
  • 50 г сахара
  • 50 г молотого миндаля
  • 10 г пшеничной муки
  • 20 г сливок (35%)
  • 1 яйцо

Грушевая начинка

  • 4 крупных консервированных груши

Для украшения торта

  • 100 г прозрачного кондитерского геля
  • 1 ч. л. воды
  • 50 г миндальных лепестков (из обжаренного миндаля)
грушевый пирог: рецепт французской кухни с миндальным кремом
грушевый пирог: рецепт французской кухни с миндальным кремом

Как сделать пирог с грушами Bourdaloue

Как сделать песочное тесто с лесными орехами

Желательно подготовить тесто для грушевого пирога примерно за день до его использования.

В чашу миксера сложите размягченное сливочное масло, соль, смолотый в муку фундук и сахарный песок. Смешайте все продукты на средней скорости. Не нужно взбивать - просто смешайте.

Как только смесь масла, ореховой муки и сахара станет однородной, остановите миксер и добавьте яичные желтки. Смешайте на самой медленной скорости до однородного состояния. Остановите миксер и счистите смесь со стенок.

Просейте муку вместе с разрыхлителем. И затем всыпьте эту смесь в чашу миксера. На низкой скорости замесите тесто. Как только все мука вмешалась, остановите миксер. Тесто для грушевого пирога получится очень мягким. Это нормально.

Выньте тесто, не забыв соскоблить шпателем то, что прилипло на стенки чаши, и выложите его на покрытый пленкой противень. Сформируйте шар, заверните в пленку и уберите в холодильник.

как перенести тонкое тесто на кондитерское кольцо для выпечки
как перенести тонкое тесто на кондитерское кольцо для выпечки

На следующий день раскатайте песочное тесто с фундуком в пласт толщиной около полусантиметра и размером чуть больше подготовленного кольца для выпечки (d = 26 см), наверните тесто вокруг скалки и перенесите на стоящий на противне кондитерский круг. Прижмите дно и бортики, стараясь полностью использовать тесто, Если излишки все-таки остались, срежьте их острым ножом по верхнему краю кольца.

Выпекать основу грушевого пирога нужно в нагретой до 170° C духовке до полуготовности (примерно 20 минут). В процессе отпекания корж слегка набухнет, но края останутся ровными.

Через 20 минут выньте корж из духовки и дайте остыть. Духовку не выключайте.

Миндальный крем - это очень просто

Миндальный крем (франжипан) готовим из указанных в рецепте ингредиентов по очень простой технологии, которую я уже описал в рецепте фражипана здесь на Дзене.

Готовый миндальный крем переложите в кондитерский мешок с простой насадкой и нанесите концентрическими кругами по всей поверхности торта. Вы даже можете не использовать насадку, а просто обрезать кончик мешка так, чтобы получилось отверстие около 2 см.

как сделать начинку для грушевого торта с миндальным кремом
как сделать начинку для грушевого торта с миндальным кремом

Грушевая начинка для торта

Груши выньте из сиропа и дайте ему стечь. Аккуратно промокните груши бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу. Нарежьте половинки груш поперек тонкими ломтиками, следя за тем, чтобы форма груш сохранялась.

Разложите груши по всей поверхности крема в форме розетки. После чего пирог снова поставьте в духовку (170° С) примерно на 20-25 минут. Миндальный крем должен запечься, он слегка набухнет и приобретет светло-коричневый цвет.

Будьте осторожны, не увеличивайте температуру духовки! Ведь корж уже готов, и может подгореть.

грушевый тарт с миндалем - торт Бурдалу
грушевый тарт с миндалем - торт Бурдалу

Когда верх грушевого пирога станет золотисто-коричневым, достаньте пирог из духовки. Аккуратно снимите кольцо и дайте тарту остыть.

Как украсить Tarte aux poires bourdaloue

В микроволновке или на слабом огне растопите кондитерский гель с небольшим количеством воды (2 или 3 столовых ложки). Не забывайте размешивать, чтобы не образовывалось комочков.

Если у вас нет кондитерского геля, не расстраивайтесь, вы легко можете сделать его сами, Вам потребуется всего пять минут, три ингредиента и мой рецепт прозрачного геля для торта.

кондитерский гель сделает пирог блестящим и сохранит его свежесть
кондитерский гель сделает пирог блестящим и сохранит его свежесть

При помощи кондитерской кисти покройте гелем всю поверхность пирога. Он приобретет красивый глянцевый блеск, а груши и франжипан очень долго не будут сохнуть и сохранят свежесть.

И наконец украсьте пирог сверху миндальными лепестками (если их у вас нет, то просто раскрошите поджаренный миндаль и посыпьте им красивый грушевый пирог Бурдалу).

Приятного аппетита!

-7

🍒🍒 Во еще рецепты тартов, которые можно испечь с замороженными или консервированными ягодами !

🍒 Очень простой сливовый пирог в мультиварке
🍒 Пирог перевертыш с ананасами
🍒 Элементарны пирог с замороженными ягодами
🍒Простой, вкусный и красивый домашний пирог с вареньем
🍒 Хрустящий ягодный пирог за 10 минут
Что-то пошло не так, и нам не удалось загрузить комментарии. Попробуйте ещё раз
Рекомендуем почитать
⚡️7 ягод на весь торт: есть чувство, что нас обманули
"Здравствуйте! Честно говоря, мы очень разочарованы заказом у домашнего кондитера. Заказали два торта, внешний вид на высоте — всё сделали, как мы просили. Но вкус оставлял желать лучшего. Во-первых, весь торт был покрыт какой-то жёсткой сахарной пудрой, которая сильно напоминает дешёвые магазинные варианты. Это не добавило торту ни эстетики, ни вкуса. К тому же эта пудра придавала торту странную текстуру, которая совсем не гармонировала с остальными ингредиентами. Добавлять ее было бредовой ошибкой...
⚡️Как я справилась с 11-килограммовым тортом за ночь
"Здравствуйте! Когда заказчик ждёт торт, а ты понимаешь, что о нём забыл - остаётся только одно: включить все силы на максимум. Поздний вечер, я уже готовлюсь ко сну. Вдруг - сообщение от заказчицы: "Как там поживает наш торт?" Это тот самый вопрос, который обычно вызывает у кондитеров раздражение. Но для меня он стал спасением. Я внезапно осознаю, что перепутала записи. Торт на 11 килограммов, трёхъярусный, нужен уже завтра. Паника! Открываю кухонные запасы - недостаёт половины ингредиентов. Идеи сменяются тревогой, но медлить нельзя...
Все думают, что я купила его в кафе: пеку пока сезон (десерт без суеты)
Когда хочется чего-то особенного, но без всей этой суеты. Каждое лето я жду клубнику как события. Первую беру всегда немного «на попробовать», и каждый год убеждаюсь: ничего вкуснее спелой, тёплой клубники с грядки не придумали. Но вот когда её становится много (а оно всегда становится), я начинаю печь. Этот тарт один из тех рецептов, которые прижились в семье сразу. И что удивительно, без всяких выкрутасов. Простой, домашний, но выглядит «как из кафе». Делается легко, а на вкус, как будто постаралась, хотя всё заняло минут 30...
Документы, вакансии и контакты