Традиционно, аристократично, немного ретро, немного старомодно, идеально сбалансированно - это бефстроганов.
Именно потому, что бефстроганов так минималистичен по составу и так сбалансирован технологически, ни от одного из его принципов отступать не стоит. Это не тот случай, когда "авокадо заменили картошкой, креветки салом - и отлично получилось".
Во-первых, для бефстроганова нужна хорошая говядина.
Во-вторых, ее - впрочем, как и любое другое мясо для жарки - нужно достать из холодильника заранее, к моменту встречи со сковородкой мясо должно быть комнатной температуры.
Нарезка принципиальна для бефстроганова - это должны быть небольшие продолговатые кусочки, примерно сантиметр в сечении, по возможности, нарезанные поперек волокон.
Очень желательно перед жаркой обсушить их бумажным полотенцем.
Лука нам понадобится довольно много - у меня две крупных луковицы на примерно килограмм мяса.
Порезать его нужно вот так, на четвертинки и потом брусочками - таким образом их форма будет приблизительно рифмоваться с формой кусочков мяса.
В глубокую сковородку или, лучше, сотейник наливаем чуточку оливкового (растительного) масла и кладем довольно от души масла топленого.
Тушим в этом масле лук. Не жарим ни в коем случае! А именно мягко тушим до прозрачности и золотистости.
В конце тушения добавляем самую малость муки. Это третий важный пункт, который нельзя нарушать - муки должно быть совсем мало! Вот на мое количество продуктов - чайная ложка - это максимум! Меньше - можно, больше - ни в коем случае, если мы не хотим получить характерный мучнистый привкус столовской подливы.
С приправами в бефстроганове тоже никакого простора для креатива не предполагается, все тот же минимализм - соль и немного свежерастертого черного перца для аромата, а не для жгучести.
Отправляем соль, перец и муку к луку, перемешиваем, убавляем огонь до минимума.
И параллельно на хорошо раскаленной сковородке все в той же смеси масел на максимальном огне обжариваем мясо.
Червертый важный принцип, который нельзя нарушать - мясу должно быть на сковороде обязательно свободно. Это значит, что обжаривать его нужно в несколько заходов, по 5-7 минут каждую порцию.
Обжарившуюся порцию мяса перекладываем в сотейник к луку и переходим к следующей.
Когда все мясо окажется в сотейнике, перемешаем его с луком и зальем сливками. На мое количество продуктов - 0,5 л сливок 33%. Очень желательно, чтобы они были именно такими, высокой жирности.
Перемешаем и буквально на минуту увеличим огонь до максимума, чтобы сливки быстро прогрелись до кипения, ...
... но кипеть им не дадим! Сразу снова убавим огонь и немного потомим все под крышкой, давая соусу загустеть, вкусам объединиться, а мясу окончательно дотушиться до мягкости.
Много времени на это не потребуется, минут 10... 15... просто пробуйте периодически, вы поймете. Передерживать тоже нежелательно, чтобы не потерять нежную сливочную обволакивающую текстуру, которую быстро приобретет соус.
Если в этом моменте вам покажется, что в соус нужно добавить томатной пасты - никто не может вам этого запретить, добавьте!
Но лично меня ничто не заставит опошлять этот соус томатной пастой -только сливки, только хардкор.
Мне кажется, что бефстроганов абсолютно самодостаточен и в гарнире не нуждается. Но многие люди психологически ощущают некую неполноту, если гарнира нет.
В таком случае с гарниром тоже не стоит оригинальничать - ничего лучше картофельного пюре тут не придумаешь. Да и не надо!
Классика - это не когда нельзя ничего менять, потому что нельзя. Это когда ничего менять не надо, потому что лучше все равно сделать нельзя, можно только испортить.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)