Найти в Дзене
Курочка и дурочка

Строганов. Беф Строганов

Традиционно, аристократично, немного ретро, немного старомодно, идеально сбалансированно - это бефстроганов.

Именно потому, что бефстроганов так минималистичен по составу и так сбалансирован технологически, ни от одного из его принципов отступать не стоит. Это не тот случай, когда "авокадо заменили картошкой, креветки салом - и отлично получилось".

Во-первых, для бефстроганова нужна хорошая говядина.

Во-вторых, ее - впрочем, как и любое другое мясо для жарки - нужно достать из холодильника заранее, к моменту встречи со сковородкой мясо должно быть комнатной температуры.

-2

Нарезка принципиальна для бефстроганова - это должны быть небольшие продолговатые кусочки, примерно сантиметр в сечении, по возможности, нарезанные поперек волокон.

Очень желательно перед жаркой обсушить их бумажным полотенцем.

-3

Лука нам понадобится довольно много - у меня две крупных луковицы на примерно килограмм мяса.
Порезать его нужно вот так, на четвертинки и потом брусочками - таким образом их форма будет приблизительно рифмоваться с формой кусочков мяса.

-4

В глубокую сковородку или, лучше, сотейник наливаем чуточку оливкового (растительного) масла и кладем довольно от души масла топленого.

-5

Тушим в этом масле лук. Не жарим ни в коем случае! А именно мягко тушим до прозрачности и золотистости.

-6

В конце тушения добавляем самую малость муки. Это третий важный пункт, который нельзя нарушать - муки должно быть совсем мало! Вот на мое количество продуктов - чайная ложка - это максимум! Меньше - можно, больше - ни в коем случае, если мы не хотим получить характерный мучнистый привкус столовской подливы.

-7

С приправами в бефстроганове тоже никакого простора для креатива не предполагается, все тот же минимализм - соль и немного свежерастертого черного перца для аромата, а не для жгучести.

-8

Отправляем соль, перец и муку к луку, перемешиваем, убавляем огонь до минимума.

-9

И параллельно на хорошо раскаленной сковородке все в той же смеси масел на максимальном огне обжариваем мясо.

-10

Червертый важный принцип, который нельзя нарушать - мясу должно быть на сковороде обязательно свободно. Это значит, что обжаривать его нужно в несколько заходов, по 5-7 минут каждую порцию.

-11

Обжарившуюся порцию мяса перекладываем в сотейник к луку и переходим к следующей.

-12

Когда все мясо окажется в сотейнике, перемешаем его с луком и зальем сливками. На мое количество продуктов - 0,5 л сливок 33%. Очень желательно, чтобы они были именно такими, высокой жирности.

-13

Перемешаем и буквально на минуту увеличим огонь до максимума, чтобы сливки быстро прогрелись до кипения, ...

-14

... но кипеть им не дадим! Сразу снова убавим огонь и немного потомим все под крышкой, давая соусу загустеть, вкусам объединиться, а мясу окончательно дотушиться до мягкости.

-15

Много времени на это не потребуется, минут 10... 15... просто пробуйте периодически, вы поймете. Передерживать тоже нежелательно, чтобы не потерять нежную сливочную обволакивающую текстуру, которую быстро приобретет соус.

-16

Если в этом моменте вам покажется, что в соус нужно добавить томатной пасты - никто не может вам этого запретить, добавьте!
Но лично меня ничто не заставит опошлять этот соус томатной пастой -только сливки, только хардкор.

-17

Мне кажется, что бефстроганов абсолютно самодостаточен и в гарнире не нуждается. Но многие люди психологически ощущают некую неполноту, если гарнира нет.

-18

В таком случае с гарниром тоже не стоит оригинальничать - ничего лучше картофельного пюре тут не придумаешь. Да и не надо!
Классика - это не когда нельзя ничего менять, потому что нельзя. Это когда ничего менять не надо, потому что лучше все равно сделать нельзя, можно только испортить.
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)

Рекомендуем почитать