17 882 subscribers

Строганов. Беф Строганов

1k full reads
1,3k story viewsUnique page visitors
1k read the story to the endThat's 77% of the total page views
2,5 minutes — average reading time

Традиционно, аристократично, немного ретро, немного старомодно, идеально сбалансированно - это бефстроганов.

Строганов. Беф Строганов

Именно потому, что бефстроганов так минималистичен по составу и так сбалансирован технологически, ни от одного из его принципов отступать не стоит. Это не тот случай, когда "авокадо заменили картошкой, креветки салом - и отлично получилось".

Во-первых, для бефстроганова нужна хорошая говядина.

Во-вторых, ее - впрочем, как и любое другое мясо для жарки - нужно достать из холодильника заранее, к моменту встречи со сковородкой мясо должно быть комнатной температуры.

Строганов. Беф Строганов

Нарезка принципиальна для бефстроганова - это должны быть небольшие продолговатые кусочки, примерно сантиметр в сечении, по возможности, нарезанные поперек волокон.

Очень желательно перед жаркой обсушить их бумажным полотенцем.

Строганов. Беф Строганов

Лука нам понадобится довольно много - у меня две крупных луковицы на примерно килограмм мяса.
Порезать его нужно вот так, на четвертинки и потом брусочками - таким образом их форма будет приблизительно рифмоваться с формой кусочков мяса.

Строганов. Беф Строганов

В глубокую сковородку или, лучше, сотейник наливаем чуточку оливкового (растительного) масла и кладем довольно от души масла топленого.

Строганов. Беф Строганов

Тушим в этом масле лук. Не жарим ни в коем случае! А именно мягко тушим до прозрачности и золотистости.

Строганов. Беф Строганов

В конце тушения добавляем самую малость муки. Это третий важный пункт, который нельзя нарушать - муки должно быть совсем мало! Вот на мое количество продуктов - чайная ложка - это максимум! Меньше - можно, больше - ни в коем случае, если мы не хотим получить характерный мучнистый привкус столовской подливы.

Строганов. Беф Строганов

С приправами в бефстроганове тоже никакого простора для креатива не предполагается, все тот же минимализм - соль и немного свежерастертого черного перца для аромата, а не для жгучести.

Строганов. Беф Строганов

Отправляем соль, перец и муку к луку, перемешиваем, убавляем огонь до минимума.

Строганов. Беф Строганов

И параллельно на хорошо раскаленной сковородке все в той же смеси масел на максимальном огне обжариваем мясо.

Строганов. Беф Строганов

Червертый важный принцип, который нельзя нарушать - мясу должно быть на сковороде обязательно свободно. Это значит, что обжаривать его нужно в несколько заходов, по 5-7 минут каждую порцию.

Строганов. Беф Строганов

Обжарившуюся порцию мяса перекладываем в сотейник к луку и переходим к следующей.

Строганов. Беф Строганов

Когда все мясо окажется в сотейнике, перемешаем его с луком и зальем сливками. На мое количество продуктов - 0,5 л сливок 33%. Очень желательно, чтобы они были именно такими, высокой жирности.

Строганов. Беф Строганов

Перемешаем и буквально на минуту увеличим огонь до максимума, чтобы сливки быстро прогрелись до кипения, ...

Строганов. Беф Строганов

... но кипеть им не дадим! Сразу снова убавим огонь и немного потомим все под крышкой, давая соусу загустеть, вкусам объединиться, а мясу окончательно дотушиться до мягкости.

Строганов. Беф Строганов

Много времени на это не потребуется, минут 10... 15... просто пробуйте периодически, вы поймете. Передерживать тоже нежелательно, чтобы не потерять нежную сливочную обволакивающую текстуру, которую быстро приобретет соус.

Строганов. Беф Строганов

Если в этом моменте вам покажется, что в соус нужно добавить томатной пасты - никто не может вам этого запретить, добавьте!
Но лично меня ничто не заставит опошлять этот соус томатной пастой -только сливки, только хардкор.

Строганов. Беф Строганов

Мне кажется, что бефстроганов абсолютно самодостаточен и в гарнире не нуждается. Но многие люди психологически ощущают некую неполноту, если гарнира нет.

Строганов. Беф Строганов

В таком случае с гарниром тоже не стоит оригинальничать - ничего лучше картофельного пюре тут не придумаешь. Да и не надо!
Классика - это не когда нельзя ничего менять, потому что нельзя. Это когда ничего менять не надо, потому что лучше все равно сделать нельзя, можно только испортить.
#курочка и дурочка

ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)