Предпочтения того или иного вида тыквы при выборе зависит от целей. Очень часто серые и внешне менее презентабельные овощи вкуснее и полезнее крупных плодов насыщенного цвета. Поэтому при выборе ориентируются не столько на «спелый» вид, сколько на рецептурные требования. Для летних блюд с варёной, тушёной или жареной мякотью обычно выбирают твердокорые сорта, для запекания мякоти – мускатные и крупноплодные, для закладывания в салаты в сыром виде – сероплодные сладкие сорта, для приготовления фрешев – любые мускатные сорта культуры.
Считается, что дозревшая тыква, после снятия с бахчи, может храниться до 2 лет. Такое мнение высказал, например, сотрудник Всероссийского НИИ, завотделом селекции бахчевых культур, Сергей Соколов. Многое в этом вопросе зависит от качества плода, сорта и условий, в которые помещён плод, но при температуре 6-8 С и влажности воздуха 75-80% большинство сортов могут лежать, как минимум, от 2 месяцев до года. Однако в этот период химический состав тыквы может существенно меняться.
Группа российских учёных провела исследование качества плодов 6 различных сортов в зависимости от сроков их хранения и пришла к следующим выводам:
- Тыквенные углеводы в процессе хранения подвержены наиболее значительным изменениям.
- В первые 1-2 месяца при дозревании в тыквине происходит накапливание моносахаридов с повышением их уровня на 1-5% (в зависимости от сорта).
- В течение первых 2-х месяцев содержание крахмала снижается на 30-40%.
- Содержание сухих веществ уменьшается постепенно и медленно (с диапазона в 8,4-20,2% до диапазона в 7,5-19,6% соответственно).
- Количество каротиноидов (жирорастворимых растительных пигментов) увеличивается почти вдвое, что связывается с перестройкой в период хранения их структуры.
- Показатель накопления каротина в мякоти при дозревании соотносится с повышением уровня сахаров и увеличением активности таких ферментов как полифенолоксидаза и аскорбиноксидазы. При этом в коре тыквин почти всегда содержание каротина уменьшается. При хранении плодов в течение 3 месяцев уменьшается концентрация каротина у всех сортов (на 51-85 %).
- Несмотря на то, что плацента (около 10% массы тыквины) при переработке выбрасывается, именно в ней отмечается наибольшая концентрация каротина с тенденцией к увеличению его в плаценте на 45-87%.
Общим в этом исследовании стал вывод о том, что для потребления и в переработанном и в сыром виде, тыкву лучше хранить не больше 3 месяцев. По истечению этого срока тыква не портиться, но качество плодов всё-таки заметно снижается.
***
Еще про тыкву на нашем канале:
***